ï»?!DOCTYPE html> 冷库温度波动对肉的营å…Õd“è´¨æœ‰ä»€ä¹ˆåª„å“? - 云南地航å†ähš–讑֤‡æœ‰é™å…¬å¸
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    冷库温度波动对肉的营å…Õd“è´¨æœ‰ä»€ä¹ˆåª„å“?

    旉™—´:2017-06-28  æ¥æº:http://www.hitodumarou.com/news/78.html

        我们在买肉的时候常å¸æ€¼šä»¥å…¶é¢œè‰²æ¥åˆ¤æ–­è‚‰è´¨æ˜¯å¦æ–°é²? 保鲜冷库温度对肉的色泽有着重要影响.肉中肌红蛋白的状态决定了它的颜色.肉在分割å?切面与空气中的氧气接è§?被氧化成氧合肌红蛋白,呈现出鲜¾U¢çš„色泽.而当猪肉攄¡½®è¾ƒé•¿æ—‰™—´å?被进一步氧化成了高铁肌¾U¢è›‹ç™?则呈现暗¾U¢ç”šè‡Ïx˜¯è¤è‰².15℃时,肉的鲜红色保持不åˆ?4H;4℃下鲜红色可保持3-4å¤?è€?℃时,肉可以近10天无显著变色.˜q™æ˜¯å› äؓ,在低温下,氧分子的‹zÕdŠ›å‡å¼±äº?氧化ž®‘了,肉的色泽自然也看èµäh¥æ–°é²œäº†ï¼ˆå†·åº“温度波动对肉的营å…Õd“è´¨æœ‰å¤šå¤§å½±å“åQ?

        微生物的生长可以引发蛋白质降è§?致ä‹É蛋白质营å…ÀLˆåˆ†é™ä½Žåƈ引发肉品腐èÓ|.蛋白质分子在微生物的作用ä¸?¾lè¿‡è„±æ°}、脱¾Ÿ§ç­‰ååº”会分解äñ”生一¾pÕdˆ—产生臭味的低¾U§ä»£è°¢ç‰©,同时˜q˜ä¼šäº§ç”Ÿå¤§é‡å…ähœ‰¾_˜æ€§çš„有害物质,å¯ÆD‡´è‚‰çš„腐烂变质.所ä»?采用一定的手段来抑制微生物的生长对肉品质的保持非常重要.高营å…ÖM­h值的不饱和脂肪酸很不½E›_®š,在酶的作用下极易被氧化、äñ”生臭å‘?酶的‹zÕdŠ›ä¸Žæ¸©åº¦å¯†åˆ‡ç›¸å…?比如我们最熟悉的馒å¤?温度合适的情况ä¸?在酵母的作用ä¸?馒头很快变胖变大.˜q™ä¸ªž®±æ˜¯é…¶çš„作用.酶的‹zÕdŠ›éšæ¸©åº¦çš„升高急剧增长,而在0℃以ä¸?酶的‹zÕdŠ¨å´å‡ ä¹Žå®Œå…¨åœæ­?所ä»?低温有效的降低了酶的‹zÕdŠ›,从而降低了脂肪的氧化酸败速度,保证了肉的营å…ÖM­hå€? 所ä»?低温能有效控制微生物的生é•?保障肉品的食用的安全æ€?低温也降低了蛋白质、脂肪的分解速度,减缓了肉品的营养物质‹¹å¤±,降低了肉体内的变质的生化反应速度,保护了肉品的营养.

        随着äºÞZ»¬è®¤çŸ¥çš„提é«?äºÞZ»¬å¯¹è‚‰¾c»é£Ÿå“çš„品质要求也越来越é«?在的消费旉™žå¸¸å…³æ³¨è¥å…Õd’Œå«ç”Ÿå®‰å…¨.肉类食品中消贚w‡æœ€å¤šçš„猪肉,其屠宰加工方法的要求也在变化.冷鲜肉是指在基地å…ÀL®–çš„ç•œ¼›?¾lä¸¥æ ¼æ£€ç–«åŽæŒ‰è¦æ±‚标准宰杀,ž®†å®°åŽçš„牲畜胴体åœ?20℃下˜q…速冷å?使胴体温度降ä¸?è‡?â„?再在5℃的环境中进行冷却排酸处理约20ž®æ—¶,然后再进行分割等加工½{?冷鲜肉在加工˜q‡ç¨‹ä¸­å¤„于受控的温度条äšgä¸?是鲜肉在加工˜q‡ç¨‹ä¸­ä¸€¿Uä¿è¯è‚‰çš„质量的有效的方æ³?

        而一般的“热气肉”即鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经˜q‡ä“Q何降温处理刚刚放血的畜¼›?肉的温度¾U¦äؓ40~42â„?此时,热鲜肉由于肉体内含有大量¾l†èŒ,加上温度˜q‡é«˜,为微生物的生长繁ŒD–提供了适宜的环å¢?使其保质期大大羃çŸ?在从加工到零售的˜q‡ç¨‹ä¸?也缺乏有效卫生保障措æ–?不但要受到空气、苍蝇、运输èžR和包装等多方污染,˜q˜å®¹æ˜“受到微生物污染而腐败变è´? 冷冻肉是指畜¼›½è‚‰¾lé¢„å†?再在零下18℃以下速冻,使肉深层åQˆä¸­å¿ƒæ¸©åº¦ï¼‰è¾ùN›¶ä¸?℃以ä¸?冷冻肉适合较长旉™—´ä¿å­˜,¾l†èŒè¾ƒå°‘,食用较安å…?但在食用前需要解å†?ž®†å¯èƒ½å¯¼è‡´å¤§é‡è¥å…ȝ‰©‹¹å¤±.某研½I¶å•ä½åšçš„对比数æ?解冻æ–ÒŽ³•æœ‰ç©ºæ°”自然解内R€æ°´è§£å†»ã€ç”µè§£å†»åQˆè¿œ¾U¢å¤–解冻、高频解内R€å¾®æ³¢è§£å†…R€ä½Žé¢‘解å†Õd’Œé«˜åŽ‹é™ç”µè§£å†»åQ‰ç­‰.

        寚w£Ÿå“åŠ å·¥ä¼ä¸šè€Œè¨€,提高肉的解冻质量非常必要,肉的解冻必须在一个可控的方式下进è¡?否则肉将会被破坏,水分和蛋白质的流失更会造成¾læµŽä¸Šçš„损失,而且最¾lˆäñ”品的质量也会ž®†å—到媄å“?影响到最¾lˆé£Ÿå“çš„质量.一个没有控制好的解冻过½E‹å°†ä¼šå¯¼è‡´å¤§é‡çš„¾l†èƒžç‰©è´¨æ¶²ä½“的流å¤?˜q™ç§‹¹å¤±ä¸ä»…会造成肉的颜色改变和结构的破坏,更会造成¾læµŽä¸Šçš„损失. 怎样肉解å†ÀL˜¯ä¸€ä¸ªå¾ˆå€¼å¾—去认真研½I¶çš„è¯ùN¢˜åQˆå†·åº“温度æ‡L动对肉的营养品质有多大媄响).

        肉的营养‹¹å¤±ä¸ä»…仅在解冻时候发ç”?肉在å†È»“的情况下,温度波动对猪肉品质也有媄å“?åœ?22ï½?10℃的温度变化范围å†?按不同的变化速度模拟温度波动.通过实验可以发现,冰晶的大ž®éšæ¸©åº¦å˜åŒ–而变,温度波动­‘Šå¿«,冰晶面积­‘Šå¤§.冰晶的扩å¤?意味着对肉的肌¾U¤ç»´çš„破坏作用也变大,肌肉的营å…ÀLˆåˆ†æŸå¤Þqš„­‘Šå¤š,肌肉的品质下降的­‘Šå¤š.所ä»?不是½Ž€å•åœ°å‚¨å­˜åœ?18℃以下就是安全可靠的,无论在储存和˜qè¾“˜q‡ç¨‹ä¸?严格控制温度和温度æ‡L动十分必è¦?对冷库而言,采用多压¾~©æœºòq¶è”、电子膨胀阀和精¼‹®çš„温度控制æ–ÒŽ³•ã€å‡ž®å†·åº“温度控制的△T值和化霜对库温的影响是一个非常有效的æ–ÒŽ³•. 

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