ï»?!DOCTYPE html> 冷库温度波动对肉的è¥å…Õd“质有什么媄å“? - 云å—地航å†ähš–讑֤‡æœ‰é™å…¬å¸
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    冷库温度波动对肉的è¥å…Õd“质有什么媄å“?

    æ—‰™—´:2017-06-28  æ¥æº:http://www.hitodumarou.com/news/78.html

        æˆ‘ä»¬åœ¨ä¹°è‚‰çš„æ—¶å€™å¸¸å¸æ€¼šä»¥å…¶é¢œè‰²æ¥åˆ¤æ–­è‚‰è´¨æ˜¯å¦æ–°é²? ä¿é²œå†·åº“温度对肉的色泽有ç€é‡è¦å½±å“.肉中肌红蛋白的状æ€å†³å®šäº†å®ƒçš„颜色.肉在分割å?切é¢ä¸Žç©ºæ°”中的氧气接è§?è¢«æ°§åŒ–æˆæ°§åˆè‚Œçº¢è›‹ç™½,呈现出鲜¾U¢çš„色泽.而当猪肉攄¡½®è¾ƒé•¿æ—‰™—´å?被进一步氧化æˆäº†é«˜é“肌¾U¢è›‹ç™?则呈现暗¾U¢ç”šè‡Ïx˜¯è¤è‰².15℃时,è‚‰çš„é²œçº¢è‰²ä¿æŒä¸åˆ?4H;4℃下鲜红色å¯ä¿æŒ3-4å¤?è€?℃时,肉å¯ä»¥è¿‘10天无显著å˜è‰².˜q™æ˜¯å› äØ“,在低温下,氧分å­çš„‹zÕdŠ›å‡å¼±äº?氧化ž®‘了,肉的色泽自然也看èµäh¥æ–°é²œäº†ï¼ˆå†·åº“温度波动对肉的è¥å…Õd“质有多大影å“åQ?

        微生物的生长å¯ä»¥å¼•å‘蛋白质é™è§?致ä‹É蛋白质è¥å…ÀLˆåˆ†é™ä½Žåƈ引å‘肉å“è…èÓ|.蛋白质分å­åœ¨å¾®ç”Ÿç‰©çš„作用ä¸?¾l过脱æ°}ã€è„±¾Ÿ§ç­‰å应会分解äñ”生一¾pÕdˆ—产生臭味的低¾U§ä»£è°¢ç‰©,åŒæ—¶˜q˜ä¼šäº§ç”Ÿå¤§é‡å…ähœ‰¾_˜æ€§çš„æœ‰å®³ç‰©è´¨,坯D‡´è‚‰çš„è…烂å˜è´¨.所ä»?é‡‡ç”¨ä¸€å®šçš„æ‰‹æ®µæ¥æŠ‘åˆ¶å¾®ç”Ÿç‰©çš„ç”Ÿé•¿å¯¹è‚‰å“è´¨çš„ä¿æŒéžå¸¸é‡è¦.高è¥å…ÖM­h值的ä¸é¥±å’Œè„‚肪酸很丽E›_®š,åœ¨é…¶çš„ä½œç”¨ä¸‹æžæ˜“被氧化ã€äñ”生臭å‘?é…¶çš„‹zÕdŠ›ä¸Žæ¸©åº¦å¯†åˆ‡ç›¸å…?比如我们最熟悉的馒å¤?温度åˆé€‚的情况ä¸?在酵æ¯çš„作用ä¸?馒头很快å˜èƒ–å˜å¤§.˜q™ä¸ªž®±æ˜¯é…¶çš„作用.é…¶çš„‹zÕdŠ›éšæ¸©åº¦çš„å‡é«˜æ€¥å‰§å¢žé•¿,而在0℃以ä¸?é…¶çš„‹zÕdЍå´å‡ ä¹Žå®Œå…¨åœæ­?所ä»?低温有效的é™ä½Žäº†é…¶çš„‹zÕdŠ›,从而é™ä½Žäº†è„‚肪的氧化酸败速度,ä¿è¯äº†è‚‰çš„è¥å…ÖM­hå€? 所ä»?低温能有效控制微生物的生é•?ä¿éšœè‚‰å“的食用的安全æ€?低温也é™ä½Žäº†è›‹ç™½è´¨ã€è„‚肪的分解速度,å‡ç¼“了肉å“çš„è¥å…»ç‰©è´¨‹¹å¤±,é™ä½Žäº†è‚‰ä½“内的å˜è´¨çš„生化å应速度,ä¿æŠ¤äº†è‚‰å“çš„è¥å…».

        éšç€äºÞZ»¬è®¤çŸ¥çš„æé«?äºÞZ»¬å¯¹è‚‰¾c»é£Ÿå“çš„å“è´¨è¦æ±‚也越æ¥è¶Šé«?在的消费旉™žå¸¸å…³æ³¨è¥å…Õd’Œå«ç”Ÿå®‰å…¨.肉类食å“中消贚w‡æœ€å¤šçš„猪肉,å…¶å± å®°åŠ å·¥æ–¹æ³•çš„è¦æ±‚也在å˜åŒ–.冷鲜肉是指在基地å…ÀL®–的畜¼›?¾lä¸¥æ ¼æ£€ç–«åŽæŒ‰è¦æ±‚标准宰æ€,ž®†å®°åŽçš„牲畜胴体åœ?20℃下˜q…速冷å?使胴体温度é™ä¸?è‡?â„?å†åœ¨5â„ƒçš„çŽ¯å¢ƒä¸­è¿›è¡Œå†·å´æŽ’é…¸å¤„ç†çº¦20ž®æ—¶,ç„¶åŽå†è¿›è¡Œåˆ†å‰²ç­‰åŠ å·¥½{?冷鲜肉在加工˜q‡ç¨‹ä¸­å¤„äºŽå—æŽ§çš„æ¸©åº¦æ¡äšgä¸?是鲜肉在加工˜q‡ç¨‹ä¸­ä¸€¿Uä¿è¯è‚‰çš„è´¨é‡çš„æœ‰æ•ˆçš„æ–¹æ³?

        而一般的“热气肉â€å³é²œè‚‰é€šå¸¸ä¸ºå‡Œæ™¨å®°æ€,清早上市,ä¸ç»˜q‡ä“Q何陿¸©å¤„ç†åˆšåˆšæ”¾è¡€çš„畜¼›?肉的温度¾U¦äØ“40~42â„?此时,çƒ­é²œè‚‰ç”±äºŽè‚‰ä½“å†…å«æœ‰å¤§é‡¾l†èŒ,加上温度˜q‡é«˜,为微生物的生长繌D–æä¾›äº†é€‚宜的环å¢?使其ä¿è´¨æœŸå¤§å¤§ç¾ƒçŸ?在从加工到零售的˜q‡ç¨‹ä¸?ä¹Ÿç¼ºä¹æœ‰æ•ˆå«ç”Ÿä¿éšœæŽªæ–?ä¸ä½†è¦å—到空气ã€è‹è‡ã€è¿è¾“èžR和包装等多方污染,˜q˜å®¹æ˜“å—到微生物污染而è…è´¥å˜è´? 冷冻肉是指畜¼›½è‚‰¾l预å†?å†åœ¨é›¶ä¸‹18℃以下速冻,使肉深层åQˆä¸­å¿ƒæ¸©åº¦ï¼‰è¾ùN›¶ä¸?℃以ä¸?冷冻肉适åˆè¾ƒé•¿æ—‰™—´ä¿å­˜,¾l†èŒè¾ƒå°‘,食用较安å…?但在食用å‰éœ€è¦è§£å†?ž®†å¯èƒ½å¯¼è‡´å¤§é‡è¥å…ȉ©‹¹å¤±.æŸç ”½I¶å•ä½åšçš„对比数æ?解冻æ–ÒŽ³•有空气自然解内R€æ°´è§£å†»ã€ç”µè§£å†»åQˆè¿œ¾U¢å¤–解冻ã€é«˜é¢‘解内R€å¾®æ³¢è§£å†…R€ä½Žé¢‘è§£å†Õd’Œé«˜åŽ‹é™ç”µè§£å†»åQ‰ç­‰.

        寚w£Ÿå“加工ä¼ä¸šè€Œè¨€,æé«˜è‚‰çš„解冻质é‡éžå¸¸å¿…è¦,è‚‰çš„è§£å†»å¿…é¡»åœ¨ä¸€ä¸ªå¯æŽ§çš„æ–¹å¼ä¸‹è¿›è¡?å¦åˆ™è‚‰å°†ä¼šè¢«ç ´å,水分和蛋白质的æµå¤±æ›´ä¼šé€ æˆ¾l济上的æŸå¤±,而且最¾lˆäñ”å“的质é‡ä¹Ÿä¼šž®†å—到媄å“?å½±å“到最¾lˆé£Ÿå“的质é‡.一个没有控制好的解冻过½E‹å°†ä¼šå¯¼è‡´å¤§é‡çš„¾l†èƒžç‰©è´¨æ¶²ä½“çš„æµå¤?˜q™ç§‹¹å¤±ä¸ä»…会造æˆè‚‰çš„颜色改å˜å’Œç»“构的破å,更会造戾l济上的æŸå¤±. 怎样肉解å†ÀL˜¯ä¸€ä¸ªå¾ˆå€¼å¾—去认真研½I¶çš„è¯ùN¢˜åQˆå†·åº“温度æ‡L动对肉的è¥å…»å“质有多大媄å“).

        肉的è¥å…»‹¹å¤±ä¸ä»…仅在解冻时候å‘ç”?肉在å†È»“的情况下,温度波动对猪肉å“质也有媄å“?åœ?22ï½?10℃的温度å˜åŒ–范围å†?按ä¸åŒçš„å˜åŒ–速度模拟温度波动.通过实验å¯ä»¥å‘现,冰晶的大ž®éšæ¸©åº¦å˜åŒ–而å˜,温度波动­‘Šå¿«,冰晶é¢ç§¯­‘Šå¤§.冰晶的扩å¤?æ„味ç€å¯¹è‚‰çš„肌¾U¤ç»´çš„ç ´å作用也å˜å¤§,肌肉的è¥å…ÀLˆåˆ†æŸå¤Þqš„­‘Šå¤š,肌肉的å“质下é™çš„­‘Šå¤š.所ä»?䏿˜¯½Ž€å•地储存åœ?18℃以下就是安全å¯é çš„,无论在储存和˜q输˜q‡ç¨‹ä¸?严格控制温度和温度æ‡L动å分必è¦?对冷库而言,采用多压¾~©æœºòq¶è”ã€ç”µå­è†¨èƒ€é˜€å’Œç²¾¼‹®çš„æ¸©åº¦æŽ§åˆ¶æ–ÒŽ³•ã€å‡ž®å†·åº“温度控制的△Tå€¼å’ŒåŒ–éœœå¯¹åº“æ¸©çš„å½±å“æ˜¯ä¸€ä¸ªéžå¸¸æœ‰æ•ˆçš„æ–ÒŽ³•. 

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